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La forma è quella dei muscoli utilizzati, che possono essere affinati ed assumere, rispettivamente, forma pressochè cilindrica.
La materia prima viene salata a secco e fatta riposare in salamoia per un periodo che va da 10 a 15 giorni,
insaccata in budello naturale o artificiale e fatta asciugare e stagionare in condizioni di temperatura
e umidità ambientali tali da determinare una lenta e graduale riduzione di umidità del prodotto.
Durante l'asciugamento e la stagionatura, che hanno una durata complessiva compresa tra 4 e 8 settimane,
si instaurano fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, in grado di rendere il prodotto conservabile, digeribile ed appetibile,
ovvero dotato delle caratteristiche organolettiche tipiche della Bresaola della Valtellina.
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CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
La bresaola è tra i salumi uno dei prodotti che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore attento alla propria alimentazione
ed agli imperativi di una dieta salutistica, oltre a rappresentare un eccellente ingrediente per la raffinata gastronomia.
Il contenuto proteico è elevato, la quantità di grassi molto bassa e l'apporto calorico ridotto, importante il contenuto di ferro, zinco, vitamina B 2 e vitamina PP.
Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, integrabili associando alla bresaola del pane, delle scaglie di grana e qualche goccia di succo di limone.
DESCRIZIONE
La Bresaola della Valtellina è un prodotto ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo.
La materia prima viene selezionata rigorosamente utilizzando le migliori carni bovine di provenienza europea e mondiale.
Essa si ricava dalle seguenti masse muscolari:
fesa:corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno,
il muscolo adduttore ed il muscolo semimembranoso;
punta d'anca: è il taglio più pregiato, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;
sottofesa: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto;
magatello: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e più in particolare al muscolo semitendinoso;
noce: corrisponde alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio.
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